Gemüse des Monats Juli 2013:

Blumenkohl – Keesköhl

Brassica oleracea L. ssp. oleracea convar. botyris (L.)
alef. var. botyris L.

Cauliflower

Botanik

Der im Mittelmeerraum sowie an den golf­stromerwärmten Atlantikküsten vorkom­mende Wildkohl ist auch der Ursprung des Blumenkohls, der zu Beginn der Neuzeit in der mediterranen Region gezüchtet wurde. Wie der jüngere Brokkoli bildet der auch Karfiol genannte Blumenkohl als „Blüten­kohl“ bereits im ersten Jahr – und nicht wie die anderen Kohlarten erst im zweiten – die „Rose“ aus: die weiße gestauchte, halb­kugelige und fleischige, gewissermaßen embryonale Anlage des Blütenstands, die vor der Blüte geerntet wird. Lässt man diese auswachsen und blühen, so erhält man aus den ab Juli erscheinenden wenigen fertilen – fruchtbaren – der strauchartig angeordneten Kreuzblüten nach der bis in den Herbst dauernden und notwendigerweise von trockenem Wetter geprägten Reifezeit Samen.

Gartenbau

Im Interesse einer kontinuierlichen Markt­versorgung wird der Blumenkohl seit Jahr­hunderten in Phasen gesät und verpflanzt: Bis ins frühe 20. Jahrhundert konnten die im August gesäten, über den Winter entweder kopfüber in trockenen Erdkästen ein­geschlagenen und mit Laub abgedeckten oder im September in isolierte Mistbeete versetzten Pflanzen nach der erneuten Aus­pflanzung frühestens im Juni geerntet wer­den. Durch die energieintensive Glashaus­technik gelingt die erste Ernte heute bereits im Mai. Die ab März bis Anfang August ge­säten und im 4-6-Blattstadium in ein- bis zweimal pro Woche ausgebrachten Pflan­zen-Sätze ermöglichen durch ihre zeitlich gestaffelte Reife kontinuierliche Ernten von Juli bis in den Winter. Damit die Rose gleichmäßig weiß bleibt, können einige der Blätter über die Rose geknickt werden.

Der empfindliche Blumenkohl benötigt eine gute Stickstoff- und eine ausreichende Molyb­dänversorgung des notwendigerweise warmen, feuchten Bodens. Temperaturen von 7-14°C sind ideal für die Ausbildung der Rose, kontinuierliche Werte von über 20°C verlangsamen deren Entwicklung.

Bamberger Gärtnerei

Bisher ist man davon ausgegangen, dass der Keesköhl, der seinen hiesigen Dialektnamen der käsweißen Farbe der Rose verdankt, erst nach 1800 in Bamberg kultiviert wurde. Quit­tungen von 1764-65 deuten jedoch bereits für diese Zeit auf umfangreiche Ernten in Sommer und Herbst in Bamberg hin, wobei der Verkauf der überwinterten Exemplare Anfang März abbrach. Der hier ebenfalls belegte Dialektname verweist auf eine schon erfolgte feste Ein­bürgerung dieser Kohlart, die somit wohl schon seit der Zeit um 1700 von den Bamberger Gärtnern gezogen wird. Die fruchtbaren, warmen und feuchten Böden sowie das selbst in der „kleinen Eiszeit“ warme Klima stehen ebenfalls dafür. Die schwierige Samenzucht wurde hier wohl wenn, dann nur in nicht nennenswertem Umfang betrieben.

                                                                                     Hubertus Habel

Blumenkohl im Bamberger Kochtopf vor 200 Jahren

„Karfiol zu kochen, bürgerlich.

Von diesem Gemüse brauchet man 3 Stauden für 4 Personen. Hat man den Karfiol, wie sichs gehöret, geputzet, so setzet man Wasser mit Salz auf das Feuer, in welchen man ihn nicht gar zu gelinde absieden läßt, giebt in ein Geschirr 20 g frischer Butter, rühret unter die­selbe einen Kochlöffel voll Mehl, gießt einen Viertelliter Fleischbrühe daran, leget eine ganze Zwiebel hinein, rühret die Sauce auf dem Feuer ab, läßt sie wohl verkochen, und richtet in­zwischen den Karfiol auf die Schüssel. Wenn nun die Sauce eingekocht ist, so salzet man sie, reibt ein wenig Musaktennuß daran, legiret sie hernach mit dem Dotter von 2 Eyern, und gießet sie über den Karfiol, so er gut zubereitet.“

Quellen:
Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde, Stuttgart/New York ⁷2007.
Haupt, Anton: Die Bamberger Gärtnerei, Bamberg 1866.
Heistinger, Andrea u. a.: Handbuch Samengärtnerei, Stuttgart ²2010.
Kindshoven, Josef: Der Gemüsebau in Feld und Garten, Stuttgart ²1922.
Klietsch, Heinrich/Johann Hermann Siebell: Bamberger Kochbuch, Bamberg 1805.
Lucas, Eduard: Der Gemüsebau, Stuttgart 1860.
Wonneberger, Christoph u. a.: Gemüsebau, Stuttgart 2004.
Staatsarchiv Coburg LA A 2572-2578.